Tages-Anzeiger



Kartoffelkönig

Von Jan Graber. Aktualisiert am 27.01.2016

An vielen Orten nur eine geringgeschätzte Beilage, spielt die Kartoffel im schmucken Rapperswiler Gasthaus eine tragende Rolle. Der Küchenchef setzt die aromatische Knolle gekonnt in Szene.

Markus Burkhard macht aus Unscheinbarem Grossartiges.

Markus Burkhard macht aus Unscheinbarem Grossartiges.

Bergkartoffeln aus dem Albulatal

Dank der Initiative von Freddy Christandl ernten die Bauern im ?Albulatal über das Jahr verteilt mehr als 30 verschiedene Sorten Bergkartoffeln. Wegen des Anbaus in der Höhenlage sind die ­Knollen besonders aromatisch und auch in der Spitzengastronomie populär. Kunden in der Region Zürich haben die Möglichkeit, sich die Delikatesse nach Hause liefern zu lassen. Bestellungen können auf www.kartoffeltaxi.ch abgegeben werden.

Manchen Zürchern erscheint schon der Weg in ein anderes Stadtquartier als Weltreise. Sie verköstigen sich lieber gleich ums Eck. Der Ausflug ans obere Ende des Zürichsees, ins Hotel und Restaurant Jakob in Rapperswil, entspräche für sie also etwa der Reise zum Mond. Oder einer Wanderung auf dem Jakobsweg. Doch es lohnt sich, die kleine Expedition anzutreten. Seit Anfang Dezember kocht im Jakob, einer ehemaligen Raststätte für Pilger, der frühere Clouds-Küchenchef Markus Burkhard. Im Zentrum seines Angebots stehen die aromatischen Bergkartoffeln aus dem Albulatal.

Und so reicht die freundliche Servicebrigade zur Einstimmung nicht nur Brot, Öl und Salz, sondern auch kleine, gekochte Bergkartoffeln. Diese werden nicht mit dem gewohnten Olivenöl beträufelt, sondern mit Rapsöl. Das Jakob bietet auch eine Kartoffelakademie mit dem Genusstrainer Freddy Christandl an – inklusive freiem Experimentieren in der Küche. Jeweils am letzten Freitag des Monats bitten die Gastgeber zu einer Tavolata zum Thema Kartoffeln (70 Franken).

Doch zurück zur kulinarischen Reise, für die wir ins Jakob gepilgert sind. Auf den Weg begibt man sich gewissermassen blind: Abends kocht Burkhard vorwiegend mit den Zutaten, die sich bei Bauern in der Region gerade finden. Die Gäste bestimmen einzig die Anzahl der Gänge – bis zu zehn sind möglich – und informieren den Service über allfällige Abneigungen oder Unverträglichkeiten.

Der Dreigänger kostete am Tag unseres Besuchs 80 Franken, der Viergänger 95 Franken. Das ist zwar nicht billig, doch jeder Gang war sein Geld wert. Angefangen mit einer kleinen lukullischen Sensation: frischem Saibling mit Rosenkohl (einmal blanchiert, einmal frittiert), caramelisiertem Kartoffelstock und Creme fraîche. Säure, Süsse, Salzgehalt und Struktur – es stimmte alles bis ins Detail.

Die folgende Zwiebelsuppe mit Eigelb und Bachtelsteinkäse konnte da nicht mithalten. Das nächste Gericht, blanchierter und frittierter Federkohl zu Ziegenkäse an schmackhafter Rapssauce, überzeugte uns aber wieder.

Ein Produkt auf zweierlei Arten zu präsentieren, war auch beim Fleischgang das Prinzip. Zum geschmorten gesellte sich gebratenes Lamm, beides butterzart. Während 24 Stunden grillierter Wirz, konfierte Kartoffeln und Rüebli­püree rundeten die exzellente Kreation ab.

Dass das Jakob ein gemütlich eingerichtetes, unkompliziertes Lokal ist, erhöht den Genuss zusätzlich. Hier verkehren Familien, Einheimische und Fremde, Alte und Junge und alles, was Lust auf eine kulinarische Tour d’Horizon oder auch nur einen einfachen Teller hat.

Jakob, Hauptplatz 40, 8640 Rapperswil Mi–Sa 11–23 Uhr, So 12–19 Uhr Hauptgänge 28–60 Franken, Abendmenüs ab 60 Franken www.jakob-rapperswil.ch

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1 KOMMENTARE

Stefan Lendi

02.02.2016, 19:28

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