Tages-Anzeiger



Gastro Aktuell Stazione Paradiso

Zauber im Zug

Von Alexander Kühn. Aktualisiert am 20.01.2016

Die nordisch inspirierte Küche im Bahnwagen am Letten ist eine Verneigung vor der Saison und den Aromen scheinbar simpler Produkte. Selten hat uns ein kulinarisches Konzept in Zürich so begeistert.

Diese Plätze machen glücklich – versprochen!

Diese Plätze machen glücklich – versprochen!

Stazione Paradiso

Adresse: Wasserwerkstr. 89A
8037 Zürich
Url: http://stazioneparadiso.ch

User-Rating


Profil

Preise

Günstig

Ambiente

Einfach/ungezwungen

Kriterien

Attraktiver Garten/Terasse

Restaurantarten

Restaurant

Restaurant-Küche

Italienisch

Unser Dinner im Stazione Paradiso beginnt mit knusprigem Sauerteigbrot und einer charaktervollen Rohmilchbutter, beides hausgemacht. Ein Zeichen dafür, mit welchem Aufwand und welcher Passion die erst 27-jährige Küchenchefin Margaretha Jüngling auf ein paar wenigen Quadratmetern arbeitet. Was das Brot verspricht, hält das Amuse-Bouche: konfierte Gans mit feiner Süsse, zusammen mit Kresse in ein Stück gelbe Rübe eingeschlagen.

Unser Erweckungserlebnis aber ist das auf Toast platzierte Lammhirn aus dem Ofen mit Petersilie. Es erinnert an Milken, nur ist es noch geschmeidiger, geradezu cremig. Daneben liegen ein hervorragendes Fladenbrot mit Salbei, Kürbis und orientalischen Gewürzen sowie mit schwarzem Knoblauch aromatisierter Haferwurz. Das alles erinnert an die nordische Küche und ist doch eigenständig.

Beim geräucherten Saibling mit Knollen­selleriescheiben, Mandelmilch und Thymianöl wollen wir nach dem ersten Bissen nachsalzen, unterlassen es aber, als wir merken, wie die im Gericht platzierte Säure die übrigen Aromen im genau richtigen Mass intensiviert. Eine sanfte Kreation von feinfühliger Eleganz.

Dominierende Rande

Knochenmark, der neue Liebling ambitionierter Schweizer Köche, gibt es als Ergänzung zum Tatar vom Grauvieh. Es verleiht dem mit ordentlich Säure versehenen, in Würfelchen geschnittenen Fleisch Volumen – der Überdruss, den ein ganzer Markknochen auslösen kann, ist weit weg. Für einen Kontrast in puncto Konsistenz sorgt getrockneter und angeflämmter Federkohl.

Auf dem nächsten Teller dominiert die Rande, geschmort und süss-sauer eingemacht. Die fein aufgeschnittene Zunge und die Senf­samen kommen gegen ihre wuchtige Süsse leider nicht ganz an. Grosse Freude macht uns dafür die wiederum sehr zurückhaltend gesalzene und auch deshalb exzellente Pilzbrühe mit Sauerkraut, Lammzunge und eingemachter, schön bissfester roter Zwiebel.

Im ersten Hauptgang bringt Margaretha Jüngling ein zartes Entrecote mit Nierli, drei Sorten Rüebli und rotem Seetang aus Island zusammen. Uns beeindruckt neben den exakten Garzeiten vor allem die perfekte Harmonie der Innerei mit dem Wurzelgemüse. Zum geschmorten Lammbäckchen, das die Folge der salzigen Gerichte abschliesst, passen die Komponenten Pilz, Petersilie und Sardelle ausgezeichnet.

Nun hat die Schwarzwurzel, die oft zum Dosengemüse herabgewürdigte Delikatesse, ihren ­grossen Auftritt: als Glace und Chips. Haselnuss – geröstet und in Form eines Pralinés – sowie ein Zitronengelee gesellen sich zur Wurzel. Nicht minder lecker ist die Kombination aus Schoggimousse und -crumble mit Kakao und erfrischender Zitrusfruchtgranita.

Die Küchenchefin, die schon in einem der besten Restaurants Dänemarks gearbeitet hat, bezeichnet ihr Schaffen übrigens nicht als Fine Dining. Wir sind anderer Meinung und schlagen als Kompromiss den Begriff «sensibel-urwüchsiges Fine Dining» vor. Kostenpunkt für das achtgängige Feuerwerk sind 130 Franken. Wer Geld in die Erweiterung seines kulinarisches Horizonts investieren will, ist hier goldrichtig.

Kommentar schreiben / Rating abgeben 







Verbleibende Anzahl Zeichen:

Die Redaktion behält sich vor, Kommentare nicht zu publizieren. Dies gilt insbesondere für ehrverletzende, rassistische, unsachliche, themenfremde Kommentare oder solche in Mundart oder Fremdsprachen. Kommentare mit Fantasienamen oder mit ganz offensichtlich falschen Namen werden ebenfalls nicht veröffentlicht. Über die Entscheide der Redaktion wird keine Korrespondenz geführt.


Bestätigen

4 KOMMENTARE

Gabriela Meister

06.02.2016, 13:17
star1

Ich schliesse mich Frau Widmer von ganzem Herzen an.


lukas müller

25.01.2016, 22:41
star1

Abgesehen davon, dass ich mich nicht dazu verleiten lasse, Lammhirn als eine Delikatesse zu betrachten, lassen mich inflationär verwendete Begriffe wie Säure und Harmonie an der Kompetenz des Food-Journalisten zweifeln.


Martina Widmer

25.01.2016, 22:12
star5

Bitte löschen sie doch die Kommentare vom "alten" Stazione Paradiso! Ich finde das immer extrem irritierend. Zumal das neue Restaurantkonzept ja offenbar nicht mal mehr im Ansatz gleich ist wie das Alte...


Marcel Liechti

25.01.2016, 11:16
star4

Lammhirn, Knochenmark, Zunge, Nieren ... das wird eine Herausforderung sein, Gäste dafür zu finden. Aber originell und kreativ tönt die Küche schon,