Kunstvoll versüsst
Von Esther Kern. Aktualisiert am 28.03.2012
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Salon-Du-Chocolat-Gründerin Sylvie Douce
«Fairtrade ist ein grosses Thema»
Mit Sylvie Douce sprach Esther Kern
Sie wohnen in Paris und organisieren weltweit bereits in 19 Städten Schokolademessen. Nun kommt Ihr Salon du Chocolat erstmals in die Schweiz. Wie hat das Schoggi-Traditionsland auf Sie reagiert?
Die Schweizer waren zurückhaltend. Sie sagten anfangs, dass man hier Schokolade ja schon kenne. Wir konnten sie davon überzeugen, dass es Sinn ergibt, Schokolade in Szene zu setzen, Hintergründe aufzuzeigen, weil die Besucher dadurch noch eine viel engere Beziehung dazu erhalten. Wir starten jetzt mal im kleinen Stil in Zürich und hoffen, dass wir dann Jahr für Jahr mehr Aussteller haben werden.
1994 initiierten Sie in Paris den ersten Salon. Was hat sich seither in Bezug auf den Schokoladenkonsum verändert?
Als wir anfingen, gab es viel weniger Auswahl. Die Geschmäcker, die Formen, die Verpackungen haben sich sehr verändert. Und wie beim Wein sind Terroir und Sorten wichtig geworden.
Sie veranstalten seit zwei Jahren auch in China einen Salon. Gibt es dort überhaupt lokale Chocolatiers?
Es gibt unseres Wissens einen einzigen: Brian Tan. Er hat in Shanghai vier oder fünf Shops. Wir sind überzeugt, dass bald mehr lokale Chocolatiers dazukommen werden. Das Interesse der Chinesen besteht auf jeden Fall. Vor Eröffnung des Salon du Chocolat hatte es eine riesige Schlange. Gleiches erleben wir auch in Japan, wo die Besucher die Messen richtiggehend stürmen.
Welche Schokolade mögen die Japaner?
Japaner essen gerne dunkle und interessieren sich für das Handwerk. Sie mögen vor allem europäische, insbesondere Schweizer Schokolade.
Heisst das, Schweizer Schokolade hat immer noch eine Leaderposition?
Dank den Schweizern, die konstante Qualität bieten, entdecken weltweit immer noch viele Leute Schokolade. Als traditionelles Schokoladenland muss die Schweiz nun schauen, dass sie sich immer wieder erneuert. Glücklicherweise gibt es viele kleine Manufakturen, die Neues wagen.
Gibt es eine Schweizer Schokolade, die Sie besonders mögen?
Ich esse viele Sorten gern, habe aber eine spezielle Vorliebe: schwarze Nestlé-Dessert-Schokolade, aufs Butterbrot geraffelt. Probieren Sie das mal: Schmeckt ganz anders, als wenn Sie Schokolade am Stück essen.
33 Grad. Ab dieser Temperatur verflüssigt sich herkömmliche Schokolade. Darum schmilzt sie so herrlich, wenn wir ein Stück in den Mund nehmen. Ideal, könnte man meinen. Aber die Schoggi, um die es bei diesem Einsatz geht, sollte sich erklärtermassen nicht verflüssigen. Denn: Sie muss gut aussehen – als Bodypainting.
Sprüngli in Dietikon. Hier produzieren Confiseure täglich Luxemburgerli und Truffes du Jour. In einem Raum nebenan entsteht heute in einer Generalprobe ein süsses Kunstwerk der anderen Art. Für den ersten Schweizer Salon du Chocolat (siehe Box), der dieser Tage in der Messe Zürich stattfindet, zeigt sich Confiserie Sprüngli anders, als wir es vom altehrwürdigen Betrieb mit 175 Jahren Geschichte gewohnt sind. Für den Auftritt an diesem Event hat man sich mit Coiffure Valentino, dem Beauty-Unternehmen, zusammengetan.
Kleider aus Schokolade
Der Salon du Chocolat fand erstmals 1994 in Paris statt, mittlerweile gibts die Veranstaltung in 20 Städten rund um den Globus. Natürlich kann man jeweils Schokolade probieren, sich weiterbilden und Chocolatiers bei der Arbeit zuschauen. Doch als Zückerchen findet bei jedem Salon ein Defilee statt, mit Kleidern aus – Schokolade. «Wir wollen zeigen, dass Chocolatiers genauso eine Bühne verdient haben wie Modemacher», sagt Sylvie Douce, Salon-Gründerin (siehe Interview rechts).
Bei Sprüngli und Valentino kommt kein Stoff zwischen Haut und Schoggi – Model Magdalena wird direkt mit weisser Schokoladenmasse verziert. Da der menschliche Körper bekanntlich 37 Grad warm ist, war das für die Sprüngli-Mitarbeiter Angela Jordi und Philipp-Marius Renggli eine Herausforderung, zumal weisse Schokolade noch schneller schmilzt als braune. «Wir mussten den Schmelzpunkt der Schokoladenmasse heraufsetzen», so Renggli. Geschafft hat man das unter anderem durch Zugabe von Pektin, einem Geliermittel. Die Generalprobe, der wir beiwohnen, ist also auch eine Schmelzprobe.
Zuerst wird das Model klassisch gestylt. Valentino ist persönlich anwesend und bespricht mit seinen Mitarbeitern die Details. Der kreative Prozess für die Performance, die am 29. März an der Voreröffnung live und später als Film zu sehen sein wird, «war eine Annäherung von beiden Seiten», so Valentino. Will heissen: Valentino präsentiert sich weniger exzentrisch als sonst, Sprüngli weniger verschnörkelt. «Ich habe gemerkt, dass das Muster auf dem Körper grossflächiger sein muss als Tortenverzierungen», so Jordi.
Schmelzprobe Bestanden
Weisse Schokolade wird durchaus nicht nur zum Verzieren genutzt, wie die Sprüngli-Profis sagen. Zwar «macht die weisse Schokolade etwa ein Osterhasensortiment spannend», so Renggli. «Aber am meisten der weissen Schokolade nutzen wir für Füllungen in Pralinés oder Truffes, beispielsweise in Zusammenhang mit scharfen oder sauren Zutaten.»
Die heutige Schmelzprobe ist nach zwei Stunden bestanden: Die Schoggimasse hat die richtige Elastizität, um mit dem Papier-Cornet fein aufgetragen zu werden, zerfliesst aber nicht auf der Haut. Kaum vollbracht, wird das Werk auch schon wieder abgetragen. Es ist genauso flüchtig wie eine Tafel Schokolade. Die auch bei Valentino «immer schneller weg ist als erwünscht». Fr 10 – 20, Sa 10 – 19, So 10 – 18 Uhr Eintritt 15 Franken
Website: www.salon-du-chocolat.com
