«Eine gute Sauce ist das Schönste»
Von Esther Kern. Aktualisiert am 07.02.2012
| Adresse: | Münsterhof 8 8001 Zürich |
| Telefon: | 044 216 99 66 |
| Url: | http://www.zunfthaus-zur-waag.ch |
| Öffnungszeiten: | Täglich von 9 bis 24 Uhr. |
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Profil
Preise
Nicht ganz billig
Ambiente
Feierlich/gehoben
Kriterien
Garten/Terrasse, Interessant für Touristen, Kreditkarten - Ja, Rauchfreie Zone, Rollstuhlgängig - Nein, Weinkarte
Restaurantarten
Restaurant
Restaurant-Küche
Frische Marktküche, Schweizer Küche, Schweizerische Spezialitäten
Schwartenmagen, Sauerbraten, Eglifilet gebacken. Diese Klassiker kocht Rosa Tschudi (87) diese Woche (Dienstag und Mittwoch) im Zunfthaus zur Waag. Wir besuchen die Köchin vorab in Brunegg AG, im Gasthof Zu den drei Sternen, wo sie seit 20 Jahren regelmässig als Gourmet-Köchin engagiert ist.
Frau Tschudi, was zieht Sie so magisch an den Herd?
Rosa Tschudi: Die Freude. Ich habe Freude, wenn ich meine Gerichte zubereiten darf, wenn ich am Herd stehen kann.
Sie kochen bis heute vor allem Schweizer Klassiker. Wieso konnten Sie mit einfachen Gerichten so berühmt werden?
Das habe ich mich auch immer wieder gefragt. Doch schon als ich Koch lernte, wusste ich immer, dass ich an die Spitze will. Ich habe nie gesagt: «Es langet.» Mir hats nie glanget. Die Gäste schätzen meine Klassiker, die gut zubereitet sind. Und Achtung: Das gibt enorme Arbeit. Mein Sauerkraut etwa braucht stete Überwachung. Da chli Süssmost, da chli Champagner, da chli Weisswein, während zweieinhalb Stunden. Einen Klassiker perfekt kochen kann man nur mit Erfahrung. Und Liebe.
Was bereiten Sie am liebsten zu?
Ich bin Fischfan. Und Saucenkönigin. Eine gute Sauce ist das Schönste, was es gibt – am allerliebsten mag ich Rotweinsauce mit Schalotten.
Junge Spitzenköche setzen auf Wasserbäder, Steamer, Vakuumgerät. Was halten Sie davon?
Ich verstehe nichts davon. Ich arbeite mit den alten Methoden, mit dem Backofen und vor allem am Herd. Die modernen Apparate muss man verstehen. Da ich keine Technikerin bin, koche ich anders. So spüre ich etwa mit dem Finger, ob ein Fisch gar ist oder nicht. Mein Finger ist quasi mein Hightechgerät.
Was geben Sie einem jungen Koch auf den Weg?
Geduld, Fleiss, Ausdauer, Reinlichkeit sowie beste Produkte. Und ich sage allen Jungköchen: «Schaut, dass ihr Klassiker speziell gut macht.»
Welche Ziele haben Sie selber?
Ein Grossteil meines Lebens ist vorbei. Aber ich habe viel Freude am Leben und Lebenswillen. Deshalb hoffe ich, dass ich neunzig werde, und vor allem, dass mir meine Gesundheit erhalten bleibt und ich mit neunzig noch arbeiten darf.
Nach dem Gespräch verschwindet Rosa Tschudi in der Küche. Etwas später wird uns leckerer Schwartenmagen serviert. Und eine fantastische Blutwurst, die Tschudi selber gemacht und gekocht hat. Wir sind beeindruckt – und verstehen, wieso die Grande Dame der Schweizer Küche an diesem Abend auch den Koch der englischen Queen, Anton Mosimann, empfangen darf.
Heute Dienstag und morgen Mittwoch kocht Rosa Tschudi mittags und abends im Zunfthaus zur Waage. Ein Menü kostet 95 Franken
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4 KOMMENTARE
Hatte das Vergnügen mit Faru Tschudy in Buenos Aires, im Swissair Restaurant, zu kochen; was für eine Köchin... Das waren noch kulinarische Zeiten, resp. kulinarische Hböhenflüge. En liebe Gruess, Georges Knecht, Präsident hotel und Gastro Union und ehemaliger Küchenchef, Buenos Aires, Swissair Restaurant.
Sali Röseli, mach nur wiiter so. Bin schon auf dem Weg nach Patagonien und nach Rückkehr geht es direkt nach Irland, aber am 17.3. bin ich wieder in der Schweiz, da kochen wir zusammen ein Frühlingsmenu. Gruess bis dänn vom HRH und em Heidi
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