Tun Sies mit Überzeugung
Von Esther Kern. Aktualisiert am 02.05.2012
Kurse und Bücher
Knigge-Trainer, Benimm-Expertin: Jeder kann sich so nennen, denn es gibt – anders als etwa bei der deutschen Sprache – kein offizielles Gremium, das Regeln festlegt. Wer sich ein Bild machen will über Geschichte und aktuellen Stand der Tischregeln, der kann hier starten:
Business-Kurs: The Dolder Resort Etikette / Fine Dining (mit Julia Hofstätter) ca. 5 Stunden, inklusive 4-Gang-Menü mit Weinbegleitung im The Restaurant (Gruppen auf Anfrage) 420 Fr. / Person, nächste Kursdaten: 14. Juni / 11. Oktober www.thedoldergrand.com/courses
Basic-Kurs: Landgasthof Leuen, Uitikon-Waldegg VIP-Knigge-Dinner (mit Katrin Künzle) ca. 4 Stunden, inklusive Apéro, 3-Gang-Menü, Getränke 260 Franken / Person, nächste Kursdaten: 1.Juni /28.Oktober www.kuenzle-organisation.ch
Aktuelles Buch: Der grosse Ess- und Tischknigge. Auf 250 Seiten gibts Regeln, aber auch «Anti-Regeln» und geschichtliche Hintergründe. Von Elisabeth Bonneau, GU-Verlag, ca. 21 Franken
Original: Über den Umgang mit Menschen (Knigge) Benimmregeln im heutigen Sinn finden sich im Werk von Adolph Freiherr von Knigge (1788 erstmals erschienen) nicht. Das Buch zeigt auf, wie man anständig mit Menschen verschiedener Schichten und Berufe umgeht.
Bevor Sie diesen Text lesen, eine Bitte: Setzen Sie sich gerade hin, ohne den oberen Rücken anzulehnen. Sind Sie so weit? Dann wären Sie jetzt auch für ein förmliches Dinner bereit. Oder haben Sie etwa die Ellenbogen aufgestützt? Liegt Ihr Handy auf dem Tisch? Und womöglich auch das Zigarettenpäckli? Falls ja, müssen Sie in Sachen Businessetikette von vorne anfangen.
Etikette. Braucht man das noch? «Ich möchte mir nicht ausdenken, wie es ohne Tischmanieren zu und her gehen würde! Wie im alten Rom?», sagt Julia Hofstätter, Training Manager im Dolder Resort. Sie unterrichtet Businessetikette in Kursen, zu denen auch ein Dinner im Gourmet- restaurant The Restaurant gehört.
Wir waren dabei, und haben uns Folgendes für Sie gemerkt:
-Statt Ellenbogen legt man nur die Handgelenke auf den Tisch. Sonst nichts.
-Zum Besteck. Liegen viele Gabeln und Messer da, benutzt man sie von aussen nach innen, wie mittlerweile viele wissen. Jedoch wird in The Restaurant, wie heute in vielen Gourmetlokalen, für jeden Gang das passende Besteck hingelegt. Liegt rechts eine Art Messer-Löffel, dürfte dies ein Gourmetlöffel sein, den man für das Zerteilen weicher Speisen und zum Schaufeln (elegant natürlich) nutzen kann.
-Was hält man wie? Messer und Löffel immer in der rechten Hand. Hofstätter: «Rechts haben die meisten mehr Kraft, es passieren weniger Missgeschicke.» Darum gehört die Gabel, sobald man sie als Schaufel nutzt (etwa um Reis zu essen), auch in die rechte Hand, während das Messer im Teller liegt. Links nutzt man die Gabel nur als Spiess, etwa um Fleisch zu schneiden, das dann – Gabelzacken nach unten – auch mit links zum Mund befördert wird. (Linkshänder dürfen andersrum!)
-Und wie war das mit der Esspause? Kein Brüggli machen mit Gabel und Messer (siehe Coverbild). «Es könnte Sauce runterlaufen», so Hofstätter. Gabel und Messer liegen im Teller, auf der Position 20 nach 7, Gabelzacken zeigen nach unten (siehe Bild auf dieser Seite).
-Zur Serviette. Ein Drittel faltet man ein und legt die Serviette so auf den Schoss, dass das eingefaltete Stück auf den Oberschenkeln liegt. Mit diesem wischt man, beispielsweise vor jedem Schluck Wein, den Mund ab. Sehr fettige Speisespuren werden mit der Falt-Innenseite abgetupft. Und wer schon geschwitzt hat, weil er nicht wusste, wie er eine Fischgräte anständig aus dem Mund befördert: Sie landet in der Zwischenfalte.
-Einige No-Gos: Geräusche mit Besteck erzeugen, Teller mit Brot putzen, von Hand essen ohne Fingerbowle, mit Wein anstossen in formellen Runden. Und: Salat schneiden; er wird mit der Gabel (rechts) und einem mundgerecht gebrochenen Stück Brot (links) gefaltet.
So, sind Sie bereit fürs Dinner mit dem Chef? Falls Sie das alles zum ersten Mal gelesen haben, wohl kaum. Denn: Wenn Sie nun ans Businessessen gehen, werden Sie damit beschäftigt sein, sich zu kontrollieren. «Das kommt nie gut», sagt die deutsche Etikettentrainerin Elisabeth Bonneau (siehe Buchtipp). «Wichtig ist, dass man selbstbewusst an die Sache herangeht. Und das kann man nur, wenn man geübt ist.»
Die Regeln sind übrigens nicht in Stein gemeisselt. «Es gibt keine Instanz, die sagt, was richtig und was falsch ist», sagt Julia Hofstätter. Sprich: Der Knigge, wie er im Volksmund immer wieder vorkommt, existiert eigentlich gar nicht (siehe Box). Für Trainings konsultiert Hofstätter Literatur, tauscht sich mit Experten aus – und kombiniert dann mit ihrem Erfahrungsschatz. «Die wichtigsten Grundregeln ändern sich nicht unbedingt, die muss man kennen», sagt sie. Regel Nummer 1 ist einfach: «Die innere Haltung, der Respekt gegenüber anderen Menschen und die eigene Würde sind am wichtigsten.» Hofstätters Kunden sind vor allem Geschäftsleute. An Kursen für Privatpersonen, die sie durchführt, «nehmen derzeit mehr Frauen teil».
Einer, der beruflich an den Tischen der Welt unterwegs ist, ist Andrin Willi, Chefredaktor der Gourmetzeitschrift «Marmite». Auf Tischregeln angesprochen, sagt er zuerst nonchalant, sie seien da, «um gebrochen zu werden». Um dann zu relativieren. «Hält jemand das Weinglas am Kelch statt am Stiel, ist das unsexy, weil es den Wein wärmt.» Zuerst der Genuss, dann die Regeln – umso besser, wenn beides passt, lautet sein Grundsatz. Manchmal sei es aber schon so, dass auch Förmlichkeit sinnvoll sei, «etwa beim Afternoon-Tea im Londoner Ritz, mit Dresscode. Das sorgt halt schon für feierliche Stimmung.» Ob man nun die Regeln, die Fachleute aktuell propagieren, einhält oder nicht, entscheidet sich aus der Situation heraus. Hofstätter und Bonneau betonen, wie wichtig es ist, auf das Gegenüber einzugehen. «Kennt man etwa einen Kunden gut, so empfehle ich, im Zweier-Businesslunch anzustossen, sonst wirkt man distanziert», sagt Hofstätter. Bonneau dazu: «Allerdings muss man, um sie souverän zu brechen, die Regeln kennen.» Dass man unter Freunden und im lockeren Geschäftsrahmen auch mal Beilagen wie Reis mit links schaufelt oder mit dem Weinglas anstösst, ist sowieso klar.
Es kann auch vorkommen, dass ein feiner Ort mit feinen Regeln spielt. Das erlebte Andrin Willi im dänischen Toplokal Noma: «Tatar wurde ohne Besteck serviert.» Und dann? «Mussten wir von Hand essen. Fingerbowle gab es nicht.»
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12 KOMMENTARE
Und warum steht nirgends vom grössten Fauxpas an der Tafel? Nie und nimmer darf man das Messer abschlecken oder auch nur in den Mund führen, nicht einmal mit dem Käse. Vor über 100 Jahren assen die Bauern ihre Kafimöcke und wenn dazu ein Käse auf dem Tisch stand, schnitten sie ab und zu ein Stück davon ab und schoben es mit dem Messer in den Mund. Heute sieht man das oft noch von "feinen" Leuten, die meinen das gehöre sich so. TUT ES ABER NICHT! Das Abbeissen an einer guten Tafel von einem Stück Brot ist der nächste Fauxpas. Geht zum Frühstück, aber ab dann geht man vor, wie Peter Müller schrieb. Stück für Stück abbrechen und so, ob mit oder ohne Butter, in den Mund schieben. Die ganze Anstosserei ist auch ein Übel, womöglich noch mit Wasser und Bier. Das Glas erheben u
nach neuem Knigge darf man Salat schneiden! Ich habe ihn immer schon früher geschnitten, denn er wird besser mit Sauce vermischt und schmeckt dadurch viel besser. Probiert's nur!
Für alle die nach diesem Bericht hemmungen haben in ein Gourmet-Restaurant zu gehen: vergisst es. Verhaltet euch so wie ihr wollt - es ist viel weniger steif als man denken würde. Es ist eine gute, aber stilvolle Stimmung. Sogar im The Restaurant im Dolder. Also, hingehen und geniessen und sich nicht zu viele Gedanken über die Serviette machen. Und ja - eine tolle Sauce würde ich NIE zurück in die Küche geben, dafür ist sie zu schade. Also tupfe ich sie mit dem Brot auf - lecker.
Auf Ihrr Liste der NO-GO's fehlt etwas wichtiges, was ich immer wieder sehe: das Brötchen zum Mittag/Nachtessen wird nicht mit dem Messer halbiert oder geschnitten .... und dann wennmöglich noch - wie beim Frühstück - mit Butter bestrichen !! Das Brötchen wird lediglich von Hand in mundgerechte Stücke auseinaderGEBROCHEN. Dann kann man, Stück um Stück, etwas Butter darauf geben.
@Margrit Hess Wenn das Fleisch zart ist und das Messer scharf bedarf es doch gar keiner Kraft, um das Fleisch zu schneiden. Mein Rat an Sie: Wechseln Sie den Metzger und lassen Sie Ihre Tafelmesser schärfen . . . ;-)
@Margrit Hess Wenn das Fleisch zart ist und das Messer scharf bedarf es doch gar keiner Kraft, um das Fleisch zu schneiden. Mein Rat an Sie: Wechseln Sie den Metzger und lassen Sie Ihre Tafelmesser schärfen . . . ;-)
Also Sie schreiben hier von Businessessen und Tischmanieren. Ich finde Tischmanieren gehören immer dazu auch privat. Meine Grossmutter (Jhg. 1912) hat mir vieles was im Artikel oben beschrieben ist beigebracht. Aber oft sehe ich wie die jüngere Generation beim essen eher liegt, den Arm nicht anhebt, Ellenbogen auf dem Tisch und die Hand hängt bei der Tischkante runter, beim kauen redet usw. Aber mittlereweile sage ich mir das dies kein Problem ist den wenn, sagen wir mal zwei Frischverliebe essen gehen und beide solche Tischsitten haben merkt es ja keiner von beiden.......
@Margrit Hess Wenn das Fleisch zart ist und das Messer scharf bedarf es doch gar keiner Kraft, um das Fleisch zu schneiden. Mein Rat an Sie: Wechseln Sie den Metzger und lassen Sie Ihre Tafelmesser schärfen . . . ;-)
@Margrit : Mein Vater lernte mir, vor 70 Jahren, dass man das Messerende nicht sehen darf. Als Kind war mir das schwierig, aber diese Antwort löst alle Fragen...
@Margrit Hess: es gibt auch extravagant gespieltes Essverhalten, das die Person wiederspiegelt. Für mich ist es jeweilen interessant, diese Personen unbemerkt weiter zu ihrer Lächerlichkeit herauszufordern.Ich esse lieber mit Menschen, welche reich sind an inneren Werten und es nicht nötig haben am Teller sich unnötig lächerlich zu profilieren.
Frau Hess ich kann Ihnen nur beipflichten. Das Messer richtig zu halten, d.h., von oben so dass der rechte Handrücken sichtbar ist, ist richtig und es spickt NICHTS weg. Leider zeigen auch bei diversen Kochshows im D-TV die Kochs meistens fast keine gute und richtige Haltung von Messer und Gabeln. Auch diese Herren und Damen sollten besser auf richtige Handhabe achten, den zu viele schauen zu und nehmen dann das als *Entschuldigung* was natürlich völliger Quatsch ist! Alles Gute wünscht Alexandra Weber
Zu Messer und Gabel hätte ich eine Frage, die eine von mir aus gesehene "Unsitte" noch nie angesprochen wurde. Ich sehe einige Menschen die halten das Messer zum Schneiden wie ein Bleistift. Ich finde das komisch und etwas spickgefährlich. So hat man ja keine Kraft um ein Fleischstück richtig zu schneiden. Vielen Dank für eine Antwort
