Respekt kocht mit
Von Esther Kern. Aktualisiert am 18.01.2012
| Adresse: | Talstr. 1 8001 Zürich |
| Telefon: | 044 220 50 22 |
| Url: | http://www.aupavillon.ch |
| Öffnungszeiten: | Mo-Sa 12-14 und 19-22 Uhr, So 12-23.45 Uhr. |
User-Rating
Profil
Preise
Teuer
Ambiente
Feierlich/gehoben
Kriterien
Ganz Rauchfrei, Kreditkarten - Ja, Rollstuhlgängig - Ja, Weinkarte
Restaurantarten
Restaurant
Restaurant-Küche
Französisch, Frische Marktküche
Der «Gault Millau» hat ihn auf 16 Sterne hochgestuft. Und der «Guide Michelin» 2012 ernannte ihn zum Kandidaten für einen Stern: Laurent Eperon, 36-jähriger Chefkoch im Pavillon, dem Gourmetrestaurant im Hotel Baur au Lac, gilt als einer der aufstrebenden Zürcher Gourmet-Köche.
Bekannt ist Eperon für seine 36 Stunden lang gegarte Kalbshaxe. Da es diese nur für zwei gibt und wir mehrere Speisen probieren wollen, entscheiden wir uns für Wolfsbarsch und Kalbsfilet (je 74 Fr.). Das Kalbfleisch «en papillote» ist butterzart. Die Papillote steht in der Alltagsküche normalerweise für Backpapier. In der Interpretation von Laurent Eperon ist sie aber ein Blatt Wirsing. Die Beilage fällt speziell auf: Das saisonale Wirsingkompott schmeckt sehr delikat-erdig und ergänzt das fein strukturierte Kalbfleisch ideal.
Wirklich in sich hat es jedoch der Fisch: Die Kreation mit dem Namen «Bar de ligne de Laurent Eperon – version 6.1 –» zeigt, dass Kümmel zu mehr fähig ist als gemeinhin bekannt – also beispielsweise auch äusserst dezent eingesetzt werden kann. Er harmoniert perfekt mit dem Wolfsbarschfilet an Passionsfruchtsauce. Wir fragen uns, was es mit der Version auf sich hat. «Seit das Pavillon vor zweieinhalb Jahren neu eröffnet wurde, kochen wir Bar de ligne (Anm. d. Red.: geangelter Wolfsbarsch). Die Version 6 steht für gedämpft», erklärt Eperon auf telefonische Nachfrage. Ein Konzept, das man durchaus auch humorvoll verstehen darf.
Bei den Vorspeisen wiederum begeistert das Jungschwein glasiert mit Honig (32 Fr.). Es ist butterzart, hat aber trotzdem eine krosse Kruste. Wie bei der Haxe setzt der Koch Vakuum- und Niedergartechnik ein. Man merkt: Betreffend Zubereitung ist nichts dem Zufall überlassen. Und das ist es auch, was derzeit gemäss Eperon einen Spitzenkoch auszeichnet: «Einfache Gerichte mit neusten Methoden top zubereiten – beispielsweise unter Einhaltung der perfekten Garstufe –, damit sammelt man Punkte.» Spitzenküche müsse heute vor allem die Produkte und deren Eigengeschmack respektieren. «Und bei aller Professionalität darf natürlich das Herz nicht fehlen», fügt Eperon an.
Hochklassige Preise
Nicht überzeugt hat uns das Angebot für vegetarische Speisen. Es tendiert gegen null. Auf Nachfrage werden Pasta mit Trüffel und Risotto offeriert. Zwei Gerichte, die wir daheim kochen und darum nicht im Gourmetlokal essen. Eperon dazu: «Wir sind ein Hotelrestaurant und stehen vor allem für Fleisch- und Fischküche. Unsere Gäste verlangen selten Vegetarisches und wenn, dann wollen sie genau Klassiker wie Pasta.» Was sie offenbar auch wollen, sind Beeren. Eperon zum Himbeertörtchen, das auf der Karte steht: «In einem Fünfsternhotel muss man Beeren anbieten, auch im Winter.» Wir geniessen ein Passionsfruchtsoufflé mit Sorbet – aufgefallen wiederum der gelungene Einsatz von Gewürz, diesmal ein Hauch von Pfeffer auf dem Eis – und die Kreation «Le chocolat 1844» (je 22 Fr.): Mit seiner Cremigkeit kann das dunkle Schokoladesorbet die Mousse au chocolat fast toppen. Top sind auch die Preise: Unter 350 Franken für zwei kommt man nicht weg – man bezahlt eben nicht nur fürs Essen, sondern auch für das halbe Dutzend Kellner, das stets freundlich zu Diensten ist.
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